Mix the ground meat | 料理×Design

2021/8/20

子供の頃、甘いチョコレートに心躍らせていませんでしたか？『甘味』はすぐにエネルギーになる。ヒトが本能的に好む味。年齢を重ねるごとに必要なエネルギー量は減っていくという研究結果があるが、いまだに甘いものが大好き。生物学的な理由はつけられないけれども、仕方ないことにしています。

2021/8/20

the art of blank space

余白をうまく使うこと。ドレッセ（盛り付け）のポイントは、『量・見た目・余白・彩り』。余白を多めにするとエレガントなイメージに。逆にお皿全体を使って盛り付けると、ダイナミックな印象に仕上がる。シーンによって使い分けることが大事で、ビストロのようなお店で提供する場合と、グランメゾンでは全く目的が変わってくる。家庭でも然り。

2021/8/20

Cut the strings

肉を柔らかく仕上げるには、スジを切ってから焼き上げる。さまざまな『肉を柔らかくするコツ』があるが、これが一番効果的。肉に火を入れるとき、最も縮む場所がスジ。カットしてから焼くことで、柔らかく、かつ均一に火が入る。ポークソテーやステーキフリットの前には必ず行うべき工程。

2021/8/20

PARAGEUSIA

味覚錯誤。ミラクルベリー自体は甘くないが、次に食べたものを甘く感じさせる効果がある。効果は30分〜2時間ほど続き、レモンスライスを口に含むと甘く感じる。似た効果で、アーティチョークを食べたあとに水を飲む。すると、同じように甘く感じる『味覚錯誤』が起きる。

2021/8/20

fermiere

料理の解像度を上げていくと見えるものがある。『乱切り』にする意味をご存知だろうか。一見ランダムに適当に切っているように見える。しかし、本来の意味は、表面積を増やし火の入りを良くしたり、味を入りやすくする目的がある。実は理にかなった、よく考えられた切り方。根菜やきゅうりと相性の良い切り方で、煮物や和え物で重宝される切り方の一つ。

Food

Mix the ground meat

2021年8月10日

挽き肉を練る。というのは奥が深い。塩を入れてしっかり練らないと粘りが出ません。この粘りがジューシーさに直結してきます。そして、練りすぎるとかたくなる。微妙な加減が必要になってくるんです。練るときはなるべく手を触れずに、肉だねの温度は5℃以下に保つのがポイント。ちなみに、練る前に水分を加えるのはNGです。しっかりと粘りが出てから水分を加えることで肉汁が溢れるようになります。

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