Knowledge rather than sense.

2021/8/20

子供の頃、甘いチョコレートに心躍らせていませんでしたか？『甘味』はすぐにエネルギーになる。ヒトが本能的に好む味。年齢を重ねるごとに必要なエネルギー量は減っていくという研究結果があるが、いまだに甘いものが大好き。生物学的な理由はつけられないけれども、仕方ないことにしています。

2021/8/20

the art of blank space

余白をうまく使うこと。ドレッセ（盛り付け）のポイントは、『量・見た目・余白・彩り』。余白を多めにするとエレガントなイメージに。逆にお皿全体を使って盛り付けると、ダイナミックな印象に仕上がる。シーンによって使い分けることが大事で、ビストロのようなお店で提供する場合と、グランメゾンでは全く目的が変わってくる。家庭でも然り。

2021/8/20

Cut the strings

肉を柔らかく仕上げるには、スジを切ってから焼き上げる。さまざまな『肉を柔らかくするコツ』があるが、これが一番効果的。肉に火を入れるとき、最も縮む場所がスジ。カットしてから焼くことで、柔らかく、かつ均一に火が入る。ポークソテーやステーキフリットの前には必ず行うべき工程。

2021/8/20

PARAGEUSIA

味覚錯誤。ミラクルベリー自体は甘くないが、次に食べたものを甘く感じさせる効果がある。効果は30分〜2時間ほど続き、レモンスライスを口に含むと甘く感じる。似た効果で、アーティチョークを食べたあとに水を飲む。すると、同じように甘く感じる『味覚錯誤』が起きる。

2021/8/20

fermiere

料理の解像度を上げていくと見えるものがある。『乱切り』にする意味をご存知だろうか。一見ランダムに適当に切っているように見える。しかし、本来の意味は、表面積を増やし火の入りを良くしたり、味を入りやすくする目的がある。実は理にかなった、よく考えられた切り方。根菜やきゅうりと相性の良い切り方で、煮物や和え物で重宝される切り方の一つ。

Cook

Knowledge rather than sense.

2021年8月6日

料理に必要なものはセンスよりも知識。特に盛り付けに関しては「どのようにしたら美しく見えるか？」という知識が大切です。

配色を５色使い、華やかに見せる場合。単色にしてスタイリッシュに魅せる場合。器に対しての量や、お皿に合わせた高さの演出など。すべては計算された知識で作り上げることができます。

-Cook